لماذا هذه القهوة حمضية؟ يتوارد هذا السؤال على بال غالبية محبي القهوة خلال تجاربهم لبعض الأنواع..

تتكون حبة البن من 1000 مركب طبيعي وأكثر، مثل: البروتينات والسكريات الطبيعية، والزيوت العطرية والكافيين، والأحماض الأمينية وغيرها من المركبات.. حيث أن لكل عائلة من هذه المركبات الموجودة بالقهوة لها أثر واضح في نتيجة الكوب النهائي، ونخص بالذكر هنا الأحماض الأمينية في القهوة، ماهيتها وأثرها.

ما هو أساس الأحماض في القهوة؟

التربة الخصبة، وهي البيئة المناسبة لنمو أشجار القهوة، حيث تحتوي التربة على الأحماض وبالأخص التربة البركانية الغنية جداً بالأحماض الأمينية، ثم تبدأ الرحلة بتغلغل الأحماض وغيرها من المركبات كغذاء لكرز البن أثناء تغذية شجرة القهوة من التربة والسماد الخصب.

كيف تبدأ رحلة الأحماض وتطورها في حبة البن الخضراء؟

المزرعة والمعالجة:

تبدأ من مرحلة نمو الكرز وتغذيته من التربة وتطوره إلى أن يصل مرحلة النضج، ثم معالجة القهوة بإحدى طرق المعالجة كالتجفيف، أو الغسل.. فإذا جُفِّفَت ثم غُسِلت زادت حلاوة القهوة نسبةً للطبقة السكرية التي تحيط ببذرة البن “ميسولاج” التي امتصتها بذرة البن أثناء التجفيف.. والذي يحصل هنا أن الأحماض الأمينية التي تميل للحلاوة والحمضية الطفيفة تظهر بشكل أكبر، وإذا قُشِّرت ثم غُسلت عند حصاد المحصول فإن الطبقة السكرية تزول، مما يعزز ظهور الأحماض الأمينية التي تميل للحمضيات مثل الليمون.

أسلوب التحميص:

الأحماض في القهوة بعضها متطاير وبعضها قابل للذوبان، وتتطور من الحرارة خلال فترة الحمص، فَكُل ماتم حمص القهوة بدرجات غامقة كل ما أصبح فقدان الأحماض المتطايرة أكثر.. ولكن هذا لا يعني أن الحمص الغامق للقهوة يمحو الحمضية تماماً، أيضاً لا ننسى أنه سيؤثر بشكل سلبي على مذاقات القهوة الأخرى وظهور نكهات غير مستساغة.

مُعِد القهوة ووصفة التحضير:

المرحلة الأخيرة في هذه الرحلة من أهم المراحل، حيث يمكن لمعد القهوة التحكم في اتجاه التحضير وتطور ظهور الأحماض وقوَتها عن طريق وصفة التحضير ومعادلتها.. فإذا تم ترتيب جميع معطيات التحضير بشكلٍ ما سيختلف ظهور واستخلاص الأحماض والنكهات مع أي تغير في أحد المعطيات، مثل: درجة الطحن، معادلة التحضير، درجة حرارة الماء، أداة التحضير، وأخيراً أسلوب التحضير.

ماهي أكثر الأحماض الأمينية ظهوراً وتأثيراً في كوبك؟

• • حمض الماليك: حيث أن ظهوره يؤثر كمذاق حمضية الأناناس، التوت، والتفاح الأحمر.

  • حمض السيتريك: وهو من أكثر الأحماض شهرة، حيث أن ظهوره يؤثر بمذاقات حمضية تميل للبرتقال، اليمون، والتفاح الأخضر.

  • حمض الفوفسفوريك: وهو أكثر الأحماض حلاوة، إذ إن مذاقاته تميل للمانجو، والجريب فروت.

  • حمض التراتاريك: ومذاقه يميل للعنب، وحِدَّة ظهوره تميل لحمضية عصير العنب.

  • حمض اللاكتيك: وهو ذو حمضية طفيفة، كمذاق الزبادي واللبن.

  • حمض الكلورجينيك، وينقسم إلى حمضين هما:

  • حمض الكوينيك: وتتضح فيه المرارة أكثر من غيره، حيث أن مذاقاته تميل لمرارة أوراق التبغ، أوراق الشاي، والنكهات المحروقة.

  • حمض الكافيك: ويتركز فيه مركب الكافيين، ومذاقاته تميل لمرارة البذور.

نجد أن ظهور هذه النكهات وحدتها يعتمد على معطيات كثيرة خلال رحلة القهوة من المزرعة إلى كوبك، معرفتها تحدد لنا اتجاه أسلوب التحضير للحصول على نتائج ترضي ذائقتنا، وتجعلنا نتمعن أكثر في متعة هذا الكوب.