استخلاص القهوة علمياً هو عملية اذابة مركبات البن المطحون المحمص عن طريق الماء.

تمثل المركبات القابلة للذوبان في حالات التحضير الطبيعية نسبة ٣٠٪؜ من اجمالي كمية القهوة المستخدمة في اي طريقة تحضير وتعتبر ال ٧٠٪؜ تقريبا غير قابلة للذوبان الا في حالة درجات التحميص العاليه واستخدام الفلاتر المعدنيه ذات المسام الواسعة.

وتختلف طرق الاستخلاص حسب طريقة التحضير ( بالنقع ، الترشيح، الضغط ، الغلي ،،،، الخ) ، وايضا تختلف عملية الاستخلاص بالماء البارد والحار فالماء البارد يحتاج الي وقت اطول لاذابة المركبات مثل ما يحدث في الكولد برو أو التنقيع البارد أو الترشيح البارد بمصطلح آخر .

تعتمد عملية الاذابة للمركبات علي عدة عوامل اهمها :

• درجة التحميص
• الطحن
• حرارة المياه

كلما ارتفعت درجة التحميص كلما ذاد معدل الاذابة بسبب تمدد المسام في القهوة وسهولة وصول الماء الي المركبات داخل الخلايا. والعكس

كلما كانت درجات الطحن انعم كان انكشاف مسام حبيبات البن اكثر وبالتالي معدل الذوبان اعلي. والعكس.

كلما ارتفعت درجة حرارة الماء كلما ذادت من معدل الاذابة للمركبات.

ولا يعني زيادة معدل اذابة المركبات شيئاً ايجابيا فقط ولكن قد يكون سلبيا ايضا ، لماذا ؟

كما ذكرنا أن نسبة المركبات القابلة للذوبان ٣٠٪؜ ولكن المرغوب فيها حسب (توصيات منظمة القهوة المختصة واغلب التجارب) ٢٢ ٪؜ كحد اقصي و ١٨٪؜ كحد ادني لهذه المركبات.

زيادة نسبة اذابة المركبات عن ٢٢٪؜ تتسبب في اذابة المركبات التي قد تسبب مرارة رائده وغير مستساغه في المذاق وتوصف over extraction او الاستخلاص الزائد.

وانخفاضها عن الحد الادني ١٨ ٪؜ يتسبب في وجود طعم حامض وقوام خفيف في القهوة بسبب عدم اكتمال الاستخلاص واذابة السكريات وغيرها من المركبات التي توازن المذاق.

تنقسم عملية الاستخلاص الي ثلاث مراحل :

• الترطيب للسماح بثاني اوكسيد الكربون بالخروج من القهوة لاستخلاص المركبات بالشكل الصحيح.

• الاستخلاص وهو اذابة المركبات عن طريق اتصال واحتكاك الماء بحبيبات القهوة.

• التحلل المائي وهو تحلل هذه المركبات في الماء لتمثل تركيز نسبة القهوة الي الماء في كوب القهوة.

تستخلص مركبات البن علي ثلاث مراحل وهي :

• المرحلة الأولى : تذوب الدهون والزيوت والاحماض ، توصف هذه المرحلة الحمضية الحادة والقوام الدهني.

• المرحلة الثانية : تذوب الكربوهيدرات و السكريات : توصف هذه المرحلة بالتوازن في الحلاوة والحمضية والمرارة لايذوب
• المرحلة الثالثة : تذوب جزء من المركبات المسؤولة عن المرارة ؛ توصف هذه المرحلة في الاستخلاص بزيادة المرارة والقوام الخفيف والجفاف بعد التذوق.